郎岱古镇酱飘香

时间:2019-07-01 10:53:05       来源:

巍巍古郎山,千百年来见证着贵州郎岱古镇的繁华与兴盛;滔滔牂牁水,不舍昼夜流淌着古夜郎的精彩传奇。郎岱,西南边陲的古镇,源远流长的文脉从岱山书院发祥,像水波一般慢慢荡漾开去,润泽了六枝大地。

我徜徉在贵州省六枝特区郎岱古镇的迎祥广场,遐思一勺酱的前世今生。这小小的一勺构酱,是大自然馈赠郎岱古镇的物华天宝,是家乡先民在生产生活中智慧的结晶。不知何时起,郎岱古镇家家制酱、家家晒酱,醇厚的酱香溢满了古镇的街街巷巷,让人不舍、让人流连。

郎岱酱古称“枸酱”,出于司马迁《史记·西南夷列传》。汉武帝建元年,遣唐蒙出使南越:“南越食蒙枸酱,蒙问所从来?曰:道西北牂牁江,牂牁江广数里,出番禺城下。蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。夜郎者,临牂牁江,江广百余步,足以行船。”由此可见,在当时,郎岱酱是流通于夜郎,联系蜀越贸易的重要特产。

在郎岱,枸酱又被称为构酱,因为祖祖辈辈都是用当地的构皮叶(又称酱粑叶)焐酱粑的。《史记》里枸酱的“枸”和构皮树的“构”是通假字,所以,正确的称谓应为“构酱”。

郎岱构酱的制作过程漫长而辛苦,做酱的时间一般选在端午节前后,只有在这个时间段蒸酱粑,才赶得上初伏下酱,末伏晒好。蒸酱粑时,将郎岱坝子出产的麦子磨成面粉,用冷水将面粉均匀拌湿,捏成饼状放入蒸锅或蒸笼,蒸酱粑时火要大,水要冒沸。蒸熟后的酱粑放在簸箕里用筷子散开,让其晾一夜,凉透后,再将酱粑撕扯成核桃大小。在竹席或木板上铺上一层新鲜苦蒿,在苦蒿上一张挨一张地铺上酱粑叶(构皮叶),叶面朝上。再把撕扯碎的酱粑放在构皮叶上弄平,大块的有裂缝的酱粑焐时应立放,然后再用构皮叶一张挨一张地把酱粑盖上(叶面朝下),最后放上一层苦蒿,起杀菌作用。两天后开始发酵,天气热10天左右就焐好,碰上阴冷天气则需13天左右。直到酱粑生霉衣时证明酱粑已焐好,焐好发酵后的稀酱粑色泽暗黄,故称为“酱黄”。碰上雨天,需把面上的苦蒿揭掉,时间长了就放在家里晾着,待天晴再晒。如果是晴天,就把酱黄掰成小坨小坨的,放在干净的石板上或大簸箕里翻晒20天左右,直到把酱黄晒干、晒透、晒酥、晒脆,晒的期间不能让酱黄淋雨,淋过雨的酱黄容易发生霉变而影响质量。

下酱时,准备好口大、底小、深约1尺的酱缸,按10斤酱黄、两斤六两盐的比例,先将盐溶于井水中。下午,酱缸晒烫、水晒温后方可下酱黄,此时的酱黄必须晒烫,下到水里才会酥。水面高出酱黄一至二寸,不能搅。同时要准备一个透气但不漏雨的篾盖,下雨就盖上,不下雨就把篾盖揭开,让其尽情地“扯露水”,扯露水的时间越长,酱的品质就越好。

清晨,待酱凉时用木瓢翻搅,只要太阳大,就每天早上翻搅一次。晒酱的过程,老百姓称为“吃太阳”,晒到中伏便用纱布过滤,晒好的酱香味浓郁,颜色金黄,其味甜咸而不腻,纯香可口,回味悠长。

得益于郎岱得天独厚的自然和气候条件,郎岱酱才能品质优良。如今,郎岱古镇有300余处制酱作坊,年产1万多吨,产值达2亿元。郎岱构酱,已成为郎岱古镇的特色招牌,传承着郎岱悠久绵长的饮食文化和风土人情。

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